《江城悦读会》| 水晶虾饼

各位晚上好，欢迎如约来到《江城悦读会》。作为一代文学宗师，梁实秋先生为文坛留下了两千多万字的著作，他的散文集《雅舍谈吃》脍炙人口，倾倒无数馋虫食客。各种美食在梁先生的笔下不仅馋人，还多了些文化气息，不管是琐碎的食材还是枯燥的工序，统统都变得生动起来。今天，我们就继续和大家分享其中的一篇文章——《水晶虾饼》。

虾，种类繁多。《尔雅翼》所记：“闽中五色虾，长尺余，具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇稻花会变虾，当然是神话。虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪载张，样子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉只适合做沙拉，其味不过尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。

虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸夹取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕囔囔地在动。有时候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生吃活螃蟹呢！炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁，掺一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。

虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。） 堂倌和吃客合作无间。

水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美，但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。

自从我知道了水晶虾饼里大量掺猪油，就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。

一个对生活认真的人，必然会好好吃饭。人吃，是为了活着；人活着，却不是为了吃。如何在饮食之间把握好分寸，一如贤者识其大，不贤者识其小，也是一门高深莫测的学问，或许很多人一辈子也领会不了其中的奥秘。到现在，仍有不少人把梁实秋的书作为枕边书，在忙碌奔波一天后，从他的文字中去体会那些生活的趣味和人间的烟火，从而领悟那些源自于生活最朴素的哲学。

嗅书香，品经典，这里是《江城悦读会》，感谢各位今夜的陪伴，祝您晚安，好梦。